γ-聚谷氨酸对速冻水饺品质的影响

• 作者: 刘芳 吴坤 姬晓月 张继冉 王双燕 耿鹏 蔡亚慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 速冻水饺 γ-聚谷氨酸 品质特性 食用价值
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 180-187
• 页数: 8页
• 字数: 6718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016683

摘要

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用.将不同浓度的γ-PGA添加到小麦面粉中制作速冻水饺,研究γ-PGA对速冻水饺品质的影响.结果表明,随着γ-PGA添加量的增加,速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率显著降低(p＜0.05);γ-PGA能减少速冻水饺皮中可冻结水分含量并阻碍淀粉的结晶;速冻水饺皮的SEM图像表明γ-PGA对面团内部结构具有明显的保护作用.γ-PGA使速冻水饺的色泽更加白亮,降低了破肚率并增强了冻融稳定性.添加1％(质量分数)的γ-PGA使煮后的速冻水饺皮具有最佳质构特性,速冻水饺的感官特性也有所改善.当添加0.75％(质量分数)的γ-PGA时,速冻水饺的食用口感最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴坤	河南农业大学生命科学学院	104	1730	21.0	39.0
2	刘芳	河南农业大学生命科学学院	169	1215	18.0	24.0
3	姬晓月	河南农业大学生命科学学院	4	19	3.0	4.0
4	张继冉	河南农业大学生命科学学院	9	14	3.0	3.0
5	王双燕	河南农业大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0
6	耿鹏	河南农业大学生命科学学院	4	6	2.0	2.0
7	蔡亚慧	河南农业大学生命科学学院	4	7	2.0	2.0