绿豆蛋白对熟制速冻水饺品质的影响

• 作者: 乔宁 任云霞 张坤生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆蛋白 水饺 品质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-91
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

研究了绿豆蛋白作为添加剂对熟制速冻水饺品质的影响.结果表明:添加适量的绿豆蛋白能降低水饺的冻裂率、失水率和蒸煮损失率,改善水饺的感官品质及质构品质,且绿豆蛋白添加量在4％以内不会影响水饺的色泽和气味,适宜的绿豆蛋白添加量为4％;加水量、速冻时间及不同加工方式对水饺的品质有影响,最佳组合为:加水量55％,速冻时间30min,采用微波复热的方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	乔宁	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	4	22	3.0	4.0