复合改良剂对速冻水饺品质的影响研究

• 作者: 刘元涛 崔晓 徐淑科 潘娟 胥九兵
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻水饺 抗冻裂性 黄原胶 瓜尔胶 三聚磷酸钠
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3360字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.11.018

摘要

为了改善速冻水饺的品质,通过单因素和正交试验,就几种改良剂对速冻水饺品质的影响进行了探究.结果表明:乳化剂蔗糖脂肪酸酯(SE)和增稠剂瓜尔胶能显著改善速冻水饺的抗冻裂性,保水剂三聚磷酸钠能有效增大速冻水饺面皮湿润度,改善口感;改良剂的复配使用具有更好的效果,其最佳配方为0.15％黄原胶,0.3％瓜尔胶,0.2％CMC,0.3％SE,0.15％三聚磷酸钠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元涛		11	9	2.0	3.0
3	徐淑科		5	1	1.0	1.0
9	崔晓		4	1	1.0	1.0
13	胥九兵		2	1	1.0	1.0
17	潘娟		1	1	1.0	1.0