品质改良剂对速冻汤包皮品质的影响

• 作者: 徐学明 李杰平 杨哪 谢正军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 改良剂 流变特性 速冻汤包 品质
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 297-301
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

对瓜尔豆胶、蔗糖酯、变性淀粉进行单因素实验,分别研究其对面团流变学特性的影响,确定它们在面粉中合适的添加量范围。然后在单因素实验的基础上对它们进行正交实验,研究其对面团粉质、拉伸以及感官评定的影响,确定复合改良剂的最佳配比。实验结果表明：最佳复合配比为瓜尔豆胶0.4%,蔗糖酯0.2%,变性淀粉2.0%,对速冻汤包的综合品质有很强的改善效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杰平		1	5	1.0	1.0
2	杨哪		1	5	1.0	1.0
3	谢正军		2	6	1.0	2.0
4	徐学明		1	5	1.0	1.0