速冻低温保鲜处理对鲜切甘蓝品质的影响

• 作者: 唐敏 娄茜茜 王伟 王冉冉 车振明 邢亚阁 陈存坤
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 鲜切甘蓝 护色 漂烫 速冻处理 干冰 低温保鲜 品质
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 分类号: S635.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2015.05.006

摘要

以鲜切甘蓝为试材,用0.3％异VC+0.3％柠檬酸浸泡护色20 min,在1％柠檬酸+1％VC溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20 ℃、干冰和-60℃温度下速冻后于-18℃或0℃条件下贮藏20 d,研究不同速冻与低温保鲜处理对鲜切甘蓝贮藏品质的影响.结果表明,经护色和漂烫后采用干冰速冻处理,于0℃下贮藏20 d,鲜切甘蓝仍能够较好地保持叶绿素、VC和还原糖等营养品质,抑制腐败微生物生长,具有良好的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性,色泽正常,气味清香,其感官品质显著好于其他处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明		249	2008	21.0	31.0
2	王伟		14	56	4.0	7.0
3	邢亚阁		56	131	7.0	9.0
4	王冉冉		6	4	1.0	2.0
5	陈存坤		3	0	0.0	0.0
6	唐敏		6	7	2.0	2.0
7	娄茜茜		1	0	0.0	0.0