复合改良剂对面条品质的影响

• 作者: 杜先锋 邢正军
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 复合改良剂 谷朊粉 复合磷酸盐
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 27-30,39
• 分类号: TS211.43
• 字数: 2790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2010.02.005

摘要

面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位.随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高.由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足.因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究.国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配.由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大.本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方.