不同剂量的面条改良剂对面条品质的影响

• 作者: 孙彩玲 张晓 田纪春 郭晓然
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 品质改良剂 剂量
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 69-71
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2007.05.025

摘要

以三种不同筋力的面粉为主要供试材料,分别添加不同剂量的品质改良剂加工成面条,采用MinoltaCR2400型色彩色差计测定分析面片色泽,用TA.XT.plus型质构仪测定分析干面条的断裂强度和熟面条的拉伸性.结合评分,对面条的综合品质进行分析.结果表明,强筋面粉可以不添加改良剂,中筋面粉添加0.6‰效果要优于添加1‰的效果,而弱筋粉添加1‰的效果更明显.