复合改良剂在面条中的应用

• 作者: 刘亚丽 叶玉稳 胡国华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 复合改良剂 卡拉胶 海藻酸钠 聚丙烯酸钠
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TS213.2
• 字数: 5853字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.03.016

摘要

主要研究了复合改良剂的配方及其在面条中的应用,通过单因素实验得出以卡拉胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠添加量为三个正交因素.经过正交实验优化和极差分析后,面条的最优配方为:面粉100 g,水34mL,食盐1.50g,复合磷酸盐0.07g,复合卡拉胶0.06g,海藻酸钠0.25g,聚丙烯酸钠0.10g.通过实验所得到的最佳配方所制作的面条相比空白组,断条率及溶出率分别降低55.6％、41.7％,硬度、弹性、回复性、咀嚼性分别提高了26.8％、43.5％、25.4％、40.1％,同时可折算出复合改良剂配方为(以百分含量计):复合卡拉胶12.50g/100g,海藻酸钠52.08 g/100g,聚丙烯酸钠20.83 g/100g,复合磷酸盐14.58 g/100g.通过对添加了不同配方复合改良剂的面条的感官分析和质构测定,发现添加了最佳配方比的复合改良剂的面条评分最高,说明复合改良剂对面条品质有显著的改良作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡国华		19	94	6.0	8.0
2	刘亚丽		5	22	3.0	4.0
3	叶玉稳		4	5	1.0	2.0