不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响

• 作者: 张华 李德乐 毕素梅 纵伟 贾姗姗
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻水饺皮 加工方法 质构特性
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 375-377
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法，通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示：和水煮速冻水饺皮的物性指标相比，微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低，硬度增大，回复性降低；微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化，但能提高水饺皮的咀嚼度68％，回复性24％；因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纵伟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	1650	20.0	27.0
2	张华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
3	毕素梅	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	22	3.0	4.0
4	李德乐	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0
5	贾姗姗	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0