冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响

• 作者: 任欣 李小婷 沈群
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 贮藏 温度 冷冻 水饺皮 冻融循环 包装方式 品质特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 263-271
• 页数: 9页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 6962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.06.032

摘要

为了保证速冻水饺的冻藏品质，掌握冻藏环境对品质影响的规律，该试验以速冻水饺皮为目标，排除饺馅的干扰，重点研究了冻藏期间温度的波动，时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以及微观结构等的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，速冻水饺皮糊化度降低，水分、直链淀粉、醇溶蛋白以及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势，面筋蛋白显微网络结构弱化，但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻湿性较好的 PE 塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间的温度波动显著降低速冻水饺皮的外观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
2	李小婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	34	2.0	5.0
3	任欣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	79	5.0	7.0