几种杂粮粉对速冻水饺品质的影响

• 作者: 童群义 赵欣怡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮 速冻水饺 燕麦 荞麦 糜子 青稞
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-77
• 页数: 6页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.013

摘要

选用燕麦、荞麦、糜子、青稞四种杂粮粉添加到饺子皮中,研究了速冻杂粮水饺的速冻失水率、蒸煮损失率、冻裂率、质构特性以及感官评分.结果表明:随着杂粮添加量的增加,饺子皮的速冻失水率均逐渐降低,且燕麦降低速度最快;20％的燕麦粉时蒸煮损失率在3.53％,与不添加杂粮情况下的蒸煮损失率3.35％接近;燕麦、糜子、荞麦、青稞四种杂粮粉在添加量为20％时,冻裂率分别为2.88％、3.42％、4.77％、4.92％,均低于不添加杂粮时的4.98％;随着杂粮粉添加量的增加,燕麦面团黏性呈增大趋势,而荞麦、糜子、青稞面团黏性均降低;在感官评分方面,燕麦速冻水饺评分最高,尤其在耐煮性和口感评分上优势明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童群义	江南大学食品学院	96	1047	16.0	26.0
2	赵欣怡	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0