浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

• 作者: 孙东弦 怀宇 李红 李茂枝 申瑞玲 郭晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻水饺 大豆磷脂 品质 质构
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 192-195,216
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.030

摘要

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响.通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2％、0.4％、0.6％、0.8％和1.0％的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标.尤其添加量为0.4％时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14％;破肚率分别降低14％和12％;速冻水饺的感官评分分别提高80.5％和73.2％;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1％和0.1％;弹性分别增强64.9％和62.3％;内聚性增加37.9％和3.98％;咀嚼性分别提高72.1％和10.9％,且添加0.4％浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好.