膳食纤维对速冻水饺皮品质的影响

• 作者: 张华 段瑞谦 白艳红 苏玲 赵琼
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 膳食纤维 水饺皮 质构特性 品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 3319字
• 语种: 中文

摘要

实验研究了添加不同质量的米糠纤维、大豆纤维对速冻水饺皮品质的影响,结果表明:随着膳食纤维添加量的增加,水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率减少,吸水率增加;质构测定发现,添加膳食纤维水饺皮的硬度、咀嚼性显著增加,黏附性显著降低(P＜0.05),而弹性、强韧性呈先增加后降低趋势;膳食纤维添加量为3％时,水饺皮的综合感官评价最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
2	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
3	段瑞谦	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	6	30	4.0	5.0
4	赵琼	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	12	2.0	3.0
5	苏玲		1	4	1.0	1.0