醇溶蛋白和谷蛋白配比对面粉及 速冻水饺品质的影响

• 作者: 刘东琦 刘颖 张晓琳 徐晨冉 王喜庆 郭天时
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 速冻水饺 品质 醇溶蛋白 谷蛋白 蛋白重组
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 字数: 4957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.002

摘要

以高筋小麦粉为材料,通过分离重组的方法,将小麦中醇溶蛋白、谷蛋白和淀粉分离成单体,然后按所需条件进行重组配比,分析不同醇溶蛋白与谷蛋白配比重组面粉对面筋蛋白二级结构、面团热特性和流变学特性及速冻水饺品质的影响.结果表明:随着醇谷比的增加(0︰1,1︰3,1︰1,3︰1,1︰0,g/g),重组体系的α-螺旋和β-转角含量逐渐下降,β-折叠含量逐渐上升,热变性温度和焓值逐渐上升,弹性模量和黏性模量逐渐下降,流变损耗角tanδ 逐渐上升.当重组体系中醇谷比为1︰1(g/g)时,制作的速冻水饺的感官得分最高为87.27.该条件下的速冻水饺冻后形态完好、无裂纹、表面光滑,煮后外观颜色均一、完好无损、爽口不黏牙,有韧性和咬劲,饺子汤清晰、透明、无浑浊.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院	105	553	14.0	18.0
2	刘东琦	绥化学院食品与制药工程学院	12	12	2.0	3.0
3	郭天时	绥化学院食品与制药工程学院	6	2	1.0	1.0
4	徐晨冉	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	0	0.0	0.0
5	王喜庆	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	1	1.0	1.0
9	张晓琳	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	0	0.0	0.0