原料配比对速冻水饺冻裂率的影响

• 作者: 刘延奇 杨立新 沈祥坤 赵森 郭鸿鸽
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻水饺 组分 冻裂率
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-28,160
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3909字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.02.007

摘要

选用4种面粉,以猪肉、包菜、大豆组织蛋白为饺馅主要成分,研究含水率、脂肪含量、蔬菜含量、组织蛋白含量对速冻水饺冻裂率的影响.结果表明:在速冻工艺相同的条件下,随着含水率、蔬菜含量、组织蛋白含量的增多,4种面粉制作的速冻水饺冻裂率均有上升趋势;随着饺馅中脂肪含量的增多,4种面粉制作的速冻水饺冻裂率均有下降的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘延奇		144	948	16.0	22.0
2	沈祥坤		13	98	6.0	9.0
3	杨立新		7	27	4.0	5.0
4	赵森		2	16	2.0	2.0
5	郭鸿鸽		2	16	2.0	2.0