速冻水饺防裂技术研究

• 作者: 李雪琴 王显伦 苗笑亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻水饺 防裂 添加剂
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-95,98
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3109字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.01.026

摘要

主要研究了影响速冻水饺储藏过程中冻裂的主要因素.通过大量实验探讨了面粉、面皮和饺子馅中水分含量与水饺冻裂率之间的关系,以及在饺子皮中添加乳化剂、食用胶、磷酸盐在防止饺子皮冻裂方面所起的作用.实验结果表明,饺子皮的加水量是影响速冻水饺冻裂的主要因素,其中在加水量为38%时效果最好,添加剂在防止冻裂方面也有不可忽视的作用,其中复合磷酸盐对它的影响较大,最佳添加量为0.1%,其次是复合食用胶和乳化剂,最佳添加量分别为0.3%和0.35%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王显伦	河南工业大学粮油食品学院	31	208	9.0	12.0
2	李雪琴	河南工业大学粮油食品学院	39	243	9.0	14.0
3	苗笑亮		16	172	7.0	13.0