醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对饼干品质的影响

• 作者: 周琴 姜东 戴廷波 曹卫星 杨涛 王沛 王笑 蔡剑 黄梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 麦谷蛋白 醇溶蛋白 重组 饼干 品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 分类号: S377
• 字数: 8292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181203-028

摘要

明确不同醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对面团及饼干品质的影响.以扬麦22为材料,通过分离重组的方法,将面粉中的醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉分离出来,并按照既定比例进行重组,分析不同醇溶蛋白和麦谷蛋白质量比(醇/谷比)处理下面筋蛋白结构、面团流变学及饼干的品质变化规律.结果 表明:随着醇/谷比的增加,面筋蛋白的β-折叠和α-螺旋含量逐渐下降,β-转角含量逐渐上升;游离巯基含量呈现线性下降趋势;各处理间的热变性温度(Tp)无显著性差异,焓值(△H)呈现上升的趋势.重组体系的弹性模量G'和黏性模量G"逐渐下降,流变损耗角tan△ (G"/G')逐渐上升;面团的内聚性、黏着性弹性呈现逐渐上升的趋势.饼干的硬度、咀嚼性、直径、厚度逐渐增加,延展因子降低,色泽有所改善,饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势.综上所述,醇/谷比增加造成饼干直径增加,色泽有所改善,但是醇谷比过高导致面筋蛋白黏弹性下降,重组面粉所制作饼干的硬度增加,延展因子变小,颜色泛白,醇/谷比6∶4为制作饼干的最佳比例.