麦谷蛋白/麦醇溶蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

• 作者: 张令文 王华 王方 王雪菲 琚星 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦谷蛋白 麦醇溶蛋白 挂糊油炸猪肉片 外壳 食用品质
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5549字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.003

摘要

为获得外壳酥脆、低含油率的挂糊油炸猪肉片,以麦谷蛋白、麦醇溶蛋白为研究对象,利用深层油炸模型,研究了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对糊功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响.结果 表明,随麦谷蛋白一麦醇溶蛋白比例增加,糊持水性、黏度和挂糊率均呈先上升后下降趋势,当比例为0.90时,糊的持水率、黏度、挂糊率最高,分别为35.56％、2847 cP、45.44％.随麦谷蛋白一麦醇溶蛋白比例增加,外壳的L*值和b*值先增大后减少,水分含量先增加后降低,而脂肪含量先减少后增加.此外,外壳硬度呈增加趋势,麦谷蛋白一麦醇溶蛋白当比例低于0.90时,硬度间变化差异不显著(P＞0.05).综上,麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例为0.90时,制品外壳的水分含量为13.06％、脂肪含量为18.83％,色泽金黄、硬度适中,感官品质较高.本研究可为挂糊油炸类肉制品小麦专用粉蛋白质指标的选择提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王华	河南科技学院食品学院	26	27	2.0	3.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
4	王雪菲	河南科技学院食品学院	13	12	2.0	3.0
5	琚星	河南科技学院食品学院	3	2	1.0	1.0
6	王方	河南科技学院食品学院	13	29	3.0	5.0