淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响

• 作者: 张令文 李健 杨铭铎 计红芳 边冰冰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 面糊 猪肉 油炸 品质
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-117
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究了小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉等5种淀粉对面糊的黏度和挂糊率的影响,同时探讨了它们对油炸挂糊猪肉片的表观色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品质的影响.结果表明,含马铃薯淀粉的糊黏度最大(8.7Pa·s),挂糊率最高(57％)；含小麦淀粉的糊黏度最小(仅为7.5Pa·s),挂糊率最低(42％).经油炸后,含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高(31.02％),吸油率最低(16.03％),肉的嫩度最好(剪切力为13.84N),产品感官评分最高(88.89分)；含玉米淀粉的制品的外壳水分含量最小(仅为24.82％)；含红薯淀粉的制品外壳吸油率最大(20.32％),其感官评分最低(58.88分)；含绿豆淀粉的产品色度b*值最高,为10.99.综合考虑,马铃薯淀粉最适于油炸猪肉片的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李健	哈尔滨商业大学食品工程学院	146	1150	17.0	26.0
2	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
3	边冰冰	河南科技学院食品学院	1	20	1.0	1.0