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摘要:
本文研究了不同油炸温度和时间对猪肉块品质的影响,分析了150、165和180℃条件下油炸不同时间后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性醛类物质的变化情况.实验结果表明,油炸后猪肉块的亮度降低,红度和黄度升高;硬度在油炸过程中变化显著(p<0.05),150℃油炸470 s时达到最大值37.59 kg;150、165和180℃分别油炸470、330和230 s后猪肉块的水分含量减少了56.25%、52.82%和48.92%(p<0.05),高温短时油炸条件下水分损失较少;脂肪含量在150、165℃时随时间变化不显著,180 ℃油炸时随时间的延长显著增加(p<0.05);蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大,180 ℃油炸150 s时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17 nmol/mg;TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大,之后呈现先减小后均大的趋势,180℃油炸150 s的TBARS值为0.71 mg MDA/kg;挥发性醛类物质中己醛与TBARS值相关性显著,150、180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997.180℃油炸150 s时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质.
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关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 油炸温度和时间对猪肉块品质的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 油炸 温度 时间 品质 蛋白质氧化 脂肪氧化
年,卷(期) 2018,(13) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 19-24
页数 6页 分类号 TS251.5
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.004
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 黄轶群 上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心 14 187 7.0 13.0
2 樊玉霞 上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心 12 58 4.0 7.0
3 赖克强 上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心 37 242 8.0 14.0
4 张亚楠 上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心 1 4 1.0 1.0
5 包香香 上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心 1 4 1.0 1.0
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食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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200094
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