油炸温度和时间对猪肉块品质的影响

• 作者: 包香香 张亚楠 樊玉霞 赖克强 黄轶群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 温度 时间 品质 蛋白质氧化 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.004

摘要

本文研究了不同油炸温度和时间对猪肉块品质的影响,分析了150、165和180℃条件下油炸不同时间后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性醛类物质的变化情况.实验结果表明,油炸后猪肉块的亮度降低,红度和黄度升高;硬度在油炸过程中变化显著(p＜0.05),150℃油炸470 s时达到最大值37.59 kg;150、165和180℃分别油炸470、330和230 s后猪肉块的水分含量减少了56.25％、52.82％和48.92％(p＜0.05),高温短时油炸条件下水分损失较少;脂肪含量在150、165℃时随时间变化不显著,180 ℃油炸时随时间的延长显著增加(p＜0.05);蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大,180 ℃油炸150 s时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17 nmol/mg;TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大,之后呈现先减小后均大的趋势,180℃油炸150 s的TBARS值为0.71 mg MDA/kg;挥发性醛类物质中己醛与TBARS值相关性显著,150、180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997.180℃油炸150 s时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄轶群	上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	14	187	7.0	13.0
2	樊玉霞	上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	12	58	4.0	7.0
3	赖克强	上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	37	242	8.0	14.0
4	张亚楠	上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	1	4	1.0	1.0
5	包香香	上海海洋大学食品学院上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	1	4	1.0	1.0