油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响

• 作者: 冯红霞 刘晓燕 常云鹤 朱立红 李凯 韩跃军 马立志
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油脂 饱和度 煎炸 马铃薯片 品质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 135-140
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1|TS207
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.10.025

摘要

以玉米油、花生油、大豆油、大豆棕榈调和油、棕榈油5种不同饱和度油脂作为煎炸用油,以马铃薯片为煎炸内容物,于140℃循环煎炸.考察马铃薯片的油脂含量、水分含量、色泽、酥脆性以及感官评分的变化,综合分析油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响.结果 表明:煎炸油脂的饱和度显著影响油炸马铃薯片的品质(p＜0.05),随着煎炸油脂饱和度的增加,油炸马铃薯片的油脂含量呈降低的趋势,水分含量呈增加的趋势,L值呈增大的趋势,表明马铃薯片颜色随着煎炸油脂饱和度的增加而越发鲜亮;油炸马铃薯片的酥脆性、感官评分亦随煎炸油脂饱和度的增加呈显著增加的趋势(p＜0.05).由此可知,相对于不饱和度较高的玉米油、花生油、大豆油,饱和度较高的棕榈油更加适合马铃薯片的煎炸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马立志		49	226	8.0	13.0
2	刘晓燕		31	89	6.0	7.0
3	常云鹤		6	0	0.0	0.0
4	冯红霞		7	0	0.0	0.0
5	朱立红		2	0	0.0	0.0
6	韩跃军		2	0	0.0	0.0
7	李凯		1	0	0.0	0.0