油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响

• 作者: 丁占生 俞琳 张婷婷 范柳萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 模拟马铃薯片 油脂吸收 油炸时间 油炸温度
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-52
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.001

摘要

为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量.结果表明,样品总油脂和结构油脂含量随着油炸时间的增加而增加,表面渗透油脂含量随着时间的增加先上升后下降,而油炸时间对表面油脂的含量影响不显著.随着油炸温度的上升,总油脂含量显著增加,结构油脂含量呈现上升趋势;在180℃和200℃下,表面油脂含量之间没有显著性差异;140℃和其他温度下的表面渗透油脂含量存在显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	张婷婷	江南大学食品学院	20	47	5.0	6.0
3	俞琳	江南大学食品学院	5	8	2.0	2.0
4	丁占生	江南大学食品学院	16	127	6.0	11.0