油炸对马铃薯淀粉特性的影响

• 作者: 刘延奇 史苗苗 李丹 解慧芳 闫溢哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 马铃薯淀粉 特性 结构
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.002

摘要

本文采用直接油炸淀粉的方法,研究不同油炸温度对马铃薯淀粉结构和性能的影响.采用电子扫描显微镜(SEM)、偏光显微镜、X-射线衍射仪(XRD)、Brabender粘度仪等对油炸处理后淀粉的颗粒形态、结晶结构、糊化性质、透明度及冻融稳定性等进行测定分析.结果表明,随着油炸温度的升高,马铃薯淀粉的颗粒表面结构发生了明显的变化,淀粉颗粒表面出现凹陷、膨胀和破裂,样品的偏光十字双折射强度减弱,甚至消失;油炸破坏了淀粉的结晶结构,180 q油炸淀粉结构变化最显著,最适于淀粉的消化吸收;随着油炸温度的升高,样品粘度逐渐降低,且峰值粘度小于原淀粉;油炸淀粉的透光率较低,冻融稳定性较差,且均低于原淀粉,油炸淀粉类食品不适于冷冻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘延奇	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	144	948	16.0	22.0
2	闫溢哲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	19	22	3.0	4.0
3	史苗苗	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	15	22	3.0	4.0
4	李丹	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	30	51	5.0	5.0
5	解慧芳	华南理工大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0