单甘酯对马铃薯淀粉物化特性的影响

• 作者: 孟俊祥 常瑞红 张书光 张艳 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 分子蒸馏单甘酯 马铃薯淀粉 凝胶 物化特性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 146-149
• 页数: 4页
• 分类号: TS235
• 字数: 3111字
• 语种: 中文

摘要

考察分子蒸馏单甘酯(MON)对马铃薯淀粉(PS)糊的流变特性、淀粉凝胶析水特性及其硬度的影响,并借助差示扫描量热仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)方法,分析PS与PS-MON的热特性和凝胶微结构的变化.结果表明:添加MON可显著提高PS的起始糊化温度、最大黏度值下的温度和糊化过程的焓值；显著降低淀粉糊的最大黏度值和凝胶老化过程的析水率(P＜0.05)；并增强凝胶内部结构的致密性,提高淀粉老化凝胶的硬度(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	张艳		3	8	1.0	2.0
3	张书光	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	27	3.0	3.0
4	孟俊祥	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	15	2.0	2.0
5	常瑞红	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	12	2.0	2.0