黄原胶协同干热变性处理对马铃薯淀粉特性的影响

• 作者: 张喻 张驰 李琳何
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 马铃薯淀粉 黄原胶 干热变性 特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 96-100,106
• 页数: 6页
• 分类号: TS235.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.015

摘要

本试验在马铃薯淀粉中添加黄原胶后进行干热变性处理,研究变性后马铃薯淀粉的特性变化.结果 表明,马铃薯淀粉经黄原胶协同干热变性处理后,起始糊化温度下降显著(P＜0.05),峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P＜0.05);衰减值和回生值均显著减小(P＜0.05),表明变性后马铃薯淀粉热稳定性提高且不易回生;冻融稳定性和高温持水能力显著提高(P＜0.05),但溶解度、膨胀度及透明度都显著降低(P＜0.05).由此可见,黄原胶协同干热变性对马铃薯淀粉的特性有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张喻	湖南农业大学食品科技学院	69	758	14.0	24.0
5	张驰	湖南农业大学食品科技学院	4	37	3.0	4.0
6	李琳何	湖南农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0