瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究

• 作者: 徐忠东 徐祝萍 蔡旭冉 蔡治华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 瓜尔胶 黄原胶 马铃薯淀粉 糊化特性
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 280-284
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.049

摘要

将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响.结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐忠东	合肥师范学院生命科学学院	48	121	6.0	8.0
2	蔡旭冉	合肥师范学院生命科学学院	12	38	4.0	5.0
6	徐祝萍	合肥师范学院生命科学学院	1	6	1.0	1.0