瓜尔胶对木薯淀粉消化性、糊化特性、水分运动性的影响

• 作者: 刘国栋 周姗姗 洪雁 顾正彪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯淀粉 瓜尔胶 消化性 水分运动性 微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-115
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.015

摘要

研究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响,采用Englyst法测定淀粉的消化性,比较与分析了瓜尔胶/木薯淀粉体系的糊化特性、水分运动性、微观结构的差异,从而探究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响机理.结果表明:瓜尔胶添加量较低时,糊化后冷却至37℃的体系结构疏松、具有较高的水分运动性,瓜尔胶促进淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较低;继续提高瓜尔胶添加量时,糊化后冷却至37℃的体系结构越加紧密、水分运动性降低,瓜尔胶形成空间位阻,降低酶与底物的可及性,瓜尔胶反而抑制淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪		119	1817	24.0	38.0
10	刘国栋		96	930	16.0	26.0
19	洪雁		71	1192	20.0	33.0
20	周姗姗		1	4	1.0	1.0