瓜尔豆胶对莲子淀粉糊特性影响的研究

• 作者: 张怡 曾绍校 林鸳缘 郑宝东
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子淀粉糊 糊化特性 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 87-90
• 分类号: TS231
• 字数: 2779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.02.012

摘要

研究瓜尔豆胶对莲子淀粉糊化特性和冻融稳定性的影响.结果表明,添加瓜尔豆胶使莲子淀粉糊起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热稳定性、冷稳定性均下降,且添加量越大影响越显著:当瓜尔豆胶添加量为0.5%时,淀粉凝沉性变化不大;瓜尔豆胶添加量为1%时,淀粉凝沉性减弱.瓜尔豆胶可大大降低莲子淀粉糊的析水率,提高莲子淀粉糊的冻融稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校	福建农林大学食品科学学院	101	1115	18.0	30.0
2	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
3	林鸳缘	福建农林大学食品科学学院	18	294	11.0	17.0
4	张怡	福建农林大学食品科学学院	73	472	13.0	16.0