不同介质条件对莲子淀粉糊黏度特性影响的研究

• 作者: 曾绍校 林鸳缘 郑宝东
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 淀粉糊 黏度特性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 92-97
• 分类号: TS2
• 字数: 3703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.015

摘要

通过布拉班德黏度仪,研究淀粉浓度、不同PH值及浓度的糖(蔗糖、海藻糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆)、盐(NaC1,KC1)对莲子淀粉糊黏度特性的影响.试验结果表明,随着淀粉浓度的增加莲子淀粉起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热、冷稳定性下降,凝沉性增强.酸性条件(PH3.0)对莲子淀粉糊黏度特性影响显著.随着PH值的升高,热、冷稳定性和凝沉性均得到改善.加入糖时,莲子淀粉糊黏度提高,热、冷稳定性降低,凝沉性增强,而盐对莲子淀粉糊的影响小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校	福建农林大学食品科学学院	101	1115	18.0	30.0
2	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
3	林鸳缘	福建农林大学食品科学学院	18	294	11.0	17.0