不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响

• 作者: 李伟雄 王琴 白卫东
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 银杏淀粉糊 布拉班德尔黏度 pH值 蔗糖 食盐
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 技术基础理论
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7|TS23
• 字数: 4021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.07.008

摘要

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素.该文采用布拉班德尔黏度计,考察不同介质条件如浓度、pH值、蔗糖和食盐对银杏淀粉糊黏度特性的影响.银杏淀粉糊的布拉班德尔黏度测定结果表明:随着银杏淀粉糊浓度增加,其起糊温度降低,峰值黏度增高,热稳定性、冷稳定性下降,凝沉性增强;60 g/kg银杏淀粉糊黏度性质受酸碱介质的影响较大,在pH值中性7左右,其淀粉糊黏度热稳定性最好,凝沉性最强,但冷稳定性最差;食品介质蔗糖对60 g/kg银杏淀粉糊黏度曲线影响较大,其淀粉起糊温度、峰值黏度随蔗糖浓度增加而增加,淀粉糊黏度的冷稳定性、热稳定性均降低,凝沉性增强;而食盐影响较小.该结果对银杏淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琴	仲恺农业技术学院轻工食品学院	116	1209	18.0	30.0
5	白卫东	仲恺农业技术学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
6	李伟雄	华南理工大学轻工食品学院	14	99	3.0	9.0