浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

• 作者: 于吉斌 师玉忠 李棒棒 李留柱 路源 闵照永
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浸泡 大米淀粉 凝胶 糊化特性 流变学性质
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 50-54,59
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.010

摘要

为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响.RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p＜0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低.流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'max、G'95℃、G’25℃、tanδG'25℃和K'G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	师玉忠	河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室	25	127	7.0	10.0
2	路源	河南科技学院新科学院	16	66	4.0	7.0
3	闵照永	河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室	9	11	2.0	3.0
4	李棒棒	河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室	3	5	2.0	2.0
5	李留柱	河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室	2	5	2.0	2.0
6	于吉斌		1	3	1.0	1.0