大米淀粉的微波糊化特性研究

• 作者: 程学勋 许永亮 赵思明 陈建峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 大米 淀粉 糊化特性
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-100,103
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.12.029

摘要

以大米淀粉为材料,用微波加热制备淀粉糊,并与常规水浴加热的淀粉糊相比较,研究微波处理对大米淀粉糊碘兰值、酶解力和流变特性的影响,为微波技术在淀粉质食品中的应用提供参数.结果表明,糊化过程中淀粉的碘兰值和酶解力上升,微波加热淀粉的糊化速度大于常规加热,但淀粉糊的碘兰值和酶解力比常规加热的低.大米淀粉糊为假塑性流体,经微波加热的淀粉糊的粘度系数较大,而流变指数较小,表明微波加热的淀粉糊的粘稠性和柔软性较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	陈建峰	华中农业大学食品科技学院	3	80	3.0	3.0
3	许永亮	华中农业大学食品科技学院	7	300	7.0	7.0
4	程学勋	华中农业大学食品科技学院	4	96	4.0	4.0