瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响

• 作者: 朱旻鹏 李远 赵秀红 辛士刚 马天文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 瓜尔豆胶 消化性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-65,72
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 4888字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.011

摘要

研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0∶100、1∶80、1∶40、1∶20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理.研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高.添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量.观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辛士刚	沈阳师范大学实验教学中心	105	724	15.0	22.0
2	赵秀红	沈阳师范大学粮食学院	37	183	6.0	12.0
3	朱旻鹏	沈阳师范大学粮食学院	33	152	6.0	11.0
4	马天文		3	6	2.0	2.0
5	李远	沈阳师范大学粮食学院	1	1	1.0	1.0