瓜尔豆胶对马铃薯小麦混合粉面团质构和流变特性的影响

• 作者: 乔芦 李娜 禹文杰 贺晓光 陈前
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 小麦粉 面团 瓜尔豆胶 质构特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 198-203
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5521字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.033

摘要

本文探究了添加量为0(对照组)、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％和1.5％的瓜尔豆胶对马铃薯含量为35％的混合面团质构特性和流变特性的影响.结果表明:改良面团属于假塑性流体,具有剪切稀化特性.添加瓜尔豆胶能减小面团的硬度,改善拉伸特性,增大弹性模量和黏性模量,降低损耗角正切值、应变值和蠕变柔量,使面团高聚物含量增大,聚合度提高.其中,瓜尔豆胶添加量为0.9％的混合面团硬度适中,拉伸距离最大;弹性模量和黏性模量与对照组接近,黏弹性好;应变值、蠕变速率和蠕变柔量最小,表明面团内部强度大,在外力作用下,面团抗变形能力强;面团蠕变回复率和可回复性柔量最大,面团在撤去外力后,回复能力强.所以瓜尔豆胶添加量为0.9％的混合面团,适合用于制作马铃薯主食产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺晓光	宁夏大学农学院	101	605	13.0	19.0
2	李娜	宁夏大学农学院	38	143	7.0	11.0
3	禹文杰	宁夏大学农学院	6	3	1.0	1.0
4	陈前	宁夏大学农学院	3	0	0.0	0.0
5	乔芦	宁夏大学农学院	4	0	0.0	0.0