玉米-小麦混合粉面团流变学特性、面条品质及两者相关性

• 作者: 张庆霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米-小麦混合粉 面团 流变学特性 面条 蒸煮品质 质构品质 相关性
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-76,81
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4753字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.013

摘要

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,测定混合粉面团的流变学特性及面条的蒸煮与质构品质,并对面团流变学特性与面条品质进行相关性分析.结果 表明:随着玉米粉配比的增加,混合粉面团的吸水率、稳定时间、评价值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐渐减少的趋势,形成时间也有所减小,而弱化度则有所增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,而硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力则逐渐减小.参考面条用小麦粉及挂面国家标准,同时考虑到玉米粉的利用率,得出玉米粉、小麦粉配比为15∶85的混合粉适合制作面条.玉米-小麦混合粉面团的流变学特性与面条的蒸煮及质构品质高度相关,可作为预测玉米-小麦混合粉面条品质优劣的有效指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张庆霞		33	53	4.0	6.0