黄米-小麦混合粉流变学特性的研究

• 作者: 姜龙波 张喜文 杜文娟 申瑞玲 董吉林 马玉玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄米粉 小麦粉 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-118
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.014

摘要

研究了8种不同品种黄米粉(粳性和糯性各4种)的主要成分及黄米粉对面团流变学性质的影响.结果表明:随着黄米粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈减小趋势,延伸度先减小后基本稳定不变,拉伸比例基本不变,弱化度均呈增加趋势,但不同品种黄米粉、不同黄米粉添加量对粉质、拉伸指标的影响程度不同.此外,除拉伸比例外,黄米粉添加量与各粉质指标、拉伸指标相关性均达到极显著水平(p＜0.01).建议制作黄米-小麦混合粉面制品时,应根据产品需求及混粉流变学特性选择合适的黄米粉添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申瑞玲		138	1267	19.0	28.0
2	董吉林		79	632	13.0	20.0
3	姜龙波	山西省农业科学院谷子研究所	9	44	5.0	6.0
4	张喜文	山西省农业科学院谷子研究所	14	139	7.0	11.0
5	杜文娟	山西省农业科学院谷子研究所	9	44	5.0	6.0
6	马玉玲		2	9	2.0	2.0