黄米淀粉的制备及流变学特性的研究

• 作者: 周睿 曹龙奎 鹿保鑫
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 黄米淀粉 Brabender糊化仪 流变特性 触变
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 93-98
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4638字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.02.008

摘要

淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素.本文通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据.结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观粘度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹龙奎		168	749	13.0	17.0
3	鹿保鑫		117	481	11.0	15.0
4	周睿		59	274	10.0	13.0