芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究

• 作者: 刘素慧 曾国展 林静远 汪学德 马宇翔
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻酱 花生酱 芝麻花生酱 流变学性质 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 分类号: TS222+.1|TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.02.032

摘要

为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素实验对芝麻花生酱制备工艺条件及配方进行研究,在此基础上,采用响应面实验设计优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究.结果表明:芝麻花生酱的最优制备工艺条件为花生烘烤温度140℃、烘烤时间30 min、研磨次数2次,并在此条件下得到芝麻花生酱最优配方为花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％.在最优条件下,得到的芝麻花生酱感观评分为8.80,黏度为62.23 g·s.所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,符合Her-schel-Bulkley模型,流变学稳定性优于纯芝麻酱,口感更细腻柔和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学德	河南工业大学粮油食品学院	134	649	12.0	17.0
2	马宇翔	河南工业大学粮油食品学院	73	413	10.0	16.0
3	刘素慧	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0
4	曾国展		2	2	1.0	1.0
5	林静远	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0