利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质

• 作者: 刘日斌 刘晓萍 吴凌莺 周彩霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生酱 蜂蜡 离心出油率 黏度值 酸价 过氧化值
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 201-205,214
• 页数: 6页
• 分类号: TS201
• 字数: 5159字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.035

摘要

研究蜂蜡作为凝胶因子制备稳定型花生酱的工艺优化及其储藏品质.采用离心分离法测定油脂析出量,质构仪法测定花生酱的黏度值,通过单因素实验考察蜂蜡添加量、搅拌温度、加热时间和冷却温度对花生酱的离心出油率和黏度值的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对花生酱的贮藏品质进行了研究.结果 表明,花生酱最佳制备工艺条件为:蜂蜡添加量为5％,搅拌温度为90℃,加热时间为40 min,冷却温度为5℃.在最优工艺条件下所得花生酱的离心出油率为3.12％、黏度值为1.53 N.样品经储藏9周后离心出油率由3.12％上升至4.55％,酸价和过氧化值优于花生酱的QB/T 1733.4-2015轻工标准,且具有较好的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘日斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	14	33	4.0	5.0
2	刘晓萍	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
3	吴凌莺	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
4	周彩霞	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0