原料特性与花生酱品质间关系模型的建立

• 作者: 刘丽 刘红芝 巩阿娜 王强 石爱民
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 花生酱 品质分析 关系模型
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 专题研究(主持人:王强研究员)
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1|TS255.6
• 字数: 4145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095﹣6002.2016.02.004

摘要

为解决“普通花生品种过多和原料过剩、专用加工品种和原料缺乏”的问题，本研究对26个品种花生的感官特性、理化与营养特性、加工特性与其花生酱品质之间的关系进行研究，建立原料特性与花生酱品质间的关系模型。以26个品种花生制备的花生酱为原料，分析各品种花生特性与花生酱品质间的关系，采用20个品种的原料特性数据构建评价模型，另外6个品种品质数据进行验证。结果显示，花生原料的百仁重、粗蛋白、粗脂肪、总维生素E、油酸/亚油酸等5个指标与花生酱品质在0.05水平上关系显著，采用统计学分析建立花生酱用花生原料特性评价模型，验证模型的R2为0.788。研究结果表明，花生的原料特性显著影响花生酱品质，粗蛋白、总维生素E与油酸/亚油酸等指标的含量越高，花生酱品质越好。该方法可为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。