绿色小麦面团流变学品质特性研究

• 作者: 张海华 朱科学 郭旭 陈晔
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿色小麦 粉质特性 面筋强度 拉伸特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-92,96
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以彩色小麦新品种一绿色小麦为研究对象,对绿色小麦的化学组成进行分析,测得绿色小麦蛋白含量为17.96%,高于黑色小麦、红麦和白麦.湿面筋测定结果显示,绿色小麦中湿面筋含量为35.5%.采用粉质仪、面筋强度仪、拉伸仪和流变仪对绿色小麦面团的流变学特性进行分析.测定结果表明,绿色小麦的面团形成时间、稳定时间都比其他品种小麦的短,分别为3.3min和1.8min;绿色小麦面团的抗拉伸性较其他小麦品种小;流变测定结果表明,绿色小麦面团中黏性比例较大,弹性与其他小麦相当.综合考虑,认为绿色小麦更适合于制作饼干或蛋糕.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	张海华	江南大学食品学院	8	116	5.0	8.0
3	郭旭	江南大学食品学院	11	54	4.0	7.0
4	陈晔		5	72	3.0	5.0