马铃薯-小麦混合粉面团制备及品质改良研究

• 作者: 刘丽宅 刘颖 张丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混合粉 面团特性 品质改良
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-141,146
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.06.018

摘要

利用粉质仪、拉伸仪、扫描电镜研究了马铃薯全粉的添加对小麦粉面团粉质特性、拉伸特性、微观结构的影响,同时向混合粉中加入谷朊粉、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶及阿拉伯胶进行品质改良研究.结果表明:与添加等量马铃薯全粉的中筋粉面团相比,高筋粉面团稳定时间和最大拉伸阻力较大.马铃薯全粉与小麦粉混合后,混合粉面团特性明显变差,加工性能下降.谷朊粉的添加可使马铃薯粉含量40％的混合粉面团的形成时间和稳定时间增加,弱化度降低.添加谷朊粉和阿拉伯胶的面团延伸度和最大拉伸比增大.添加阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的面团结构紧密,淀粉颗粒被牢牢包裹.添加木聚糖酶的面团面筋网络结构中的孔洞增多,面团加工性能得到提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院	105	553	14.0	18.0
2	刘丽宅	哈尔滨商业大学食品工程学院	17	41	3.0	6.0
3	张丹	哈尔滨商业大学食品工程学院	8	48	4.0	6.0