苦荞小麦混合粉面团的微观结构和粘弹性

• 作者: 丁霄霖 李丹 李晓磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 小麦 面团 微观结构 粘弹性
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 2733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.06.024

摘要

采用扫描电子显微镜研究了苦荞小麦混合粉(30:70)面团的微观结构,并用流变仪测试了加入酶制剂前后的面团粘弹性.结果表明,混合粉和成的面团,其面筋网络几乎不能形成.0.01%葡萄糖氧化酶、0.01%转谷氨酰胺酶能提高天然苦荞小麦混合粉面团的G'和G",降低其tanδ,但是对处理苦荞小麦混合粉面团的作用相反.0.002%戊聚糖淀粉酶能显著降低两种混合粉面团的G'和G",提高其tanδ.葡萄糖氧化酶和戊聚糖淀粉酶合用,处理苦荞小麦混合粉面团的G'和G"高于纯小麦粉面团,tanδ低于纯小麦粉面团.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丹	长春大学生物科学技术学院	41	203	7.0	13.0
3	李晓磊	长春大学生物科学技术学院	40	271	10.0	15.0
4	丁霄霖	江南大学食品学院	149	3546	35.0	49.0