微细化苦荞全粉对面团特性的影响

• 作者: 于卉 张玲 张雪梅 曾志红 李雪 赵国华 高飞虎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苦荞全粉 微细化 配粉比例 面团 特性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 字数: 3855字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014020

摘要

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10％ ～ 50％比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析.结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降.