苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

• 作者: 吕莹果 屈凌波 彭芸 陈洁
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞粉 揉混特性 微观结构 馒头品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2749字
• 语种: 中文

摘要

通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞-小麦混粉,研究混粉揉混特性、面团微观结构的变化以及苦荞馒头的感官品质.结果表明,当添加量在5％～15％时,揉混结果中的和面时间和峰值面积变化不大,微观结构中蛋白质面筋网络结构略微减弱,但当添加量达到20％后,和面时间和峰值面积都有大幅度降低,微观面筋网络结构也出现明显的下降.同时,苦荞粉添加量为15％时馒头感官品质较好.综合分析可知,添加量为15％时苦荞馒头仍具有较好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	屈凌波	河南工业大学粮油食品学院	149	619	12.0	16.0
3	吕莹果	河南工业大学粮油食品学院	56	351	10.0	15.0
4	彭芸	河南工业大学粮油食品学院	2	9	1.0	2.0