香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

• 作者: 崔文甲 弓志青 沈文凤 王文亮 王月明 贾凤娟 赵玲玲
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 超微全粉 馒头 面团 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4429字
• 语种: 中文

摘要

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5％、5％、7.5％、10％香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及pH值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价.结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P＜0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P＜0.05),弹性逐渐下降(P＞0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5％时,感官评分显著降低(P＜0.05).添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5％为宜.