燕麦超微全粉对馒头品质的影响

• 作者: 曹娜 王军 程晶晶 金茜雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-120
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.014

摘要

为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为17.05 μm,达到超微粉级别.燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下(添加量20％以内)没有明显粗糙感觉.燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低.馒头的硬度和咀嚼性显著增加(p＜0.05),硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关(P＜0.01).图像分析指标除气孔延长度外均差异显著(p＜0.05),均与感官评价总分呈极显著相关(p＜0.01).研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10％为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军	许昌学院食品与生物工程学院	27	94	7.0	8.0
2	程晶晶	许昌学院食品与生物工程学院	22	68	6.0	7.0
3	金茜雅	许昌学院食品与生物工程学院	1	12	1.0	1.0
4	曹娜	许昌学院食品与生物工程学院	1	12	1.0	1.0