不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

• 作者: Pe(n)a R J 何中虎 张艳 王德森 陈东升
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 普通小麦 面筋强度 加水量 馒头加工品质
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 730-735
• 页数: 6页
• 分类号: S512
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2005.06.009

摘要

加水量是影响馒头加工品质的重要因素.用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系.结果表明,在粉质仪测定的吸水率范围内,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率.不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同.加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0.663～-0.962),但在一定范围内,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0.877,0.768).强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85%、80%和70%～75%.压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关,决定系数分别为0.94、0.88和0.72,可作为馒头品质评价的有效指标.