营养强化素对馒头粉加工品质影响的初步研究

• 作者: 夏文水 李庆龙 沈炯 王学东 辛峰 陈虎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 营养强化素 馒头粉 加工品质 流变学品质 质构测试
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 字数: 3534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.020

摘要

通过流变学试验、馒头制作试验和馒头芯质构测试,探讨了外源添加CaCO3、FeSO4·7H2O、ZnSO4·H2O、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等营养强化素对馒头粉加工品质的影响.结果表明,面粉中添加CaCO3有提高馒头粉品质的作用;而添加FeSO4·7H2O对面团有一定弱化作用,但对馒头粉综合品质无明显负面影响;添加维生素B2对馒头色泽略有影响;其它营养素对馒头粉品质影响不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李庆龙	武汉工业学院食品学院	66	533	13.0	20.0
2	夏文水	武汉工业学院食品学院	32	515	14.0	21.0
3	王学东	武汉工业学院食品学院	56	396	12.0	16.0
4	沈炯	武汉工业学院食品学院	5	48	4.0	5.0
5	陈虎	武汉工业学院食品学院	1	6	1.0	1.0
6	辛峰	武汉工业学院食品学院	1	6	1.0	1.0