猕猴桃等添加物改良面条加工品质及强化营养品质研究

• 作者: 刘占德 唐涛 安成立 张改生 杨明明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦品种 添加物 面条品质 营养品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 83-90
• 分类号: TS213.24
• 字数: 4084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.01.013

摘要

为改善面条加工品质和强化营养品质,以陕优225小麦品种粉为面条粉材料,以猕猴桃粉、核桃粉、大豆粉为添加材料,研究添加物对面条加工品质和营养品质的影响；以国际通行的优质面条专用技术标准为依据,进行新的工艺研究.试验结果表明,添加物在一定程度上可以改善面条品质,尤其能够丰富面条的营养物质,改善和强化面条的营养品质.在单因素试验中,猕猴桃粉、核桃粉和脱脂大豆粉效果较好.在以上3种添加物为因素的正交试验中,大豆粉对面条影响最大,核桃粉次之,猕猴桃粉的影响最小,3种添加物最佳配比是猕猴桃粉添加量为面粉的3％,核桃粉为4％,大豆粉为4％.